Главная / Ответы на новые тесты / Пищевая промышленность / Страница 2
Пищевая промышленность - ответы часть 2
Упражнение 29398:
Номер
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
Ответ:
 а) 65-70?С; 
 б) 75-80? С; 
 в) 80-82?С; 
 г) 40-45?С. 
Упражнение 29399:
Номер
Готовность жареной рыбы определяют:
Ответ:
 а) по румяной корочке; 
 б) по вкусу; 
 в) по воздушным пузырькам на поверхности; 
 г) по запаху. 
Упражнение 29400:
Номер
Диссимиляция – это
Ответ:
 а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме 
 б) процесс расхода питательных веществ организмом 
 в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом 
Упражнение 29401:
Номер
Длительность процесса посола зависит от ....
Ответ:
 a) составления фарша 
 b) количества введения посолочных веществ в виде растворов 
 c)степени измельчения и температуры 
 d) консистенции фарша 
Упражнение 29402:
Номер
Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм (при сухом посоле) при температуре 0...4 С составляет ..., час?
Ответ:
 a) до 24 ч 
 b) не менее 6 ч (желательно 12 час.) 
 c) не более 15 ч 
 d) 10 ч 
Упражнение 29403:
Номер
Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет ..., сут?
Ответ:
 a) 2-3 сут 
 b) 25-30 сут 
 c) 3-5 сут 
 d) 10-15 сут 
Упражнение 29404:
Номер
Длительность сушки для полукопченых колбас составляет ..., сут?
Ответ:
 a) 2-3 сут 
 b) 25-30 сут 
 c) 3-5 сут 
 d) 10-15 сут 
Упражнение 29405:
Номер
Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет ..., сут?
Ответ:
 a) 2-3 сут 
 b) 25-30 сут 
 c) 3-5 сут 
 d) 10-15 сут 
Упражнение 29406:
Номер
Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:
Ответ:
 а) рыба сырая; 
 б) рыба жареная; 
 в) рыба отварная; 
 г) рыба припущенная. 
Упражнение 29407:
Номер
Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:
Ответ:
 а) филе с кожей и костями; 
 б) филе с кожей без костей; 
 в) филе без кожи и костей; 
 г) звенья пластованной рыбы 
Упражнение 29408:
Номер
Для варки рыбы порционными кусками используют:
Ответ:
 а) чистое филе; 
 б) филе с кожей; 
 в) филе с кожей и костями; 
 г) куски-кругляши. 
Упражнение 29409:
Номер
Для жарки используют следующие части говядины:
Ответ:
 а) лопаточная, пашина; 
 б) толстый край, вырезка; 
 в) боковая, наружные части задней части; 
 г) покромка, грудинка, шея 
Упражнение 29410:
Номер
Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют
Ответ:
 a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде 
 b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде 
 c) свинину 1,2,3 и 4 категорий 
 d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину 
Упражнение 29411:
Номер
Для изготовления порционных полуфабрикатов используют ...
Ответ:
 a) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши 
 b) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) 
 c) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки) 
 d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных 
Упражнение 29412:
Номер
Для каких колбас проводят длительную осадку?
Ответ:
 a) С+Д 
 b) сырокопченых 
 c) вареных 
 d) полукопченых 
Упражнение 29413:
Номер
Для каких колбас проводят кратковременную осадку?
Ответ:
 a) С+Д 
 b) сырокопченых 7-10 сут 
 c) вареных 2- 3 ч 
 d) полукопченых до 6 ч 
Упражнение 29414:
Номер
Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?
Ответ:
 a) сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика 
 b) улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду 
 c) вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода 
 d) повышается влагосвязывающая способность мяса 
Упражнение 29415:
Номер
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
Ответ:
 а) щи из квашеной капусты; 
 б) щи суточные; 
 в) щи по-уральски; 
 г) щи донские. 
Упражнение 29416:
Номер
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
Ответ:
 а) в молоке; 
 б) в смеси воды и молока; 
 в) в льезоне; 
 г) в сливках. 
Упражнение 29417:
Номер
Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях
Ответ:
 а) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +1 до +3?С 
 б) с естественным освещением, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +10 до +13?С 
 в) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +1 до +3?С 
Упражнение 29418:
Номер
Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
Ответ:
 а) средней густоты; 
 б) густые; 
 в) жидкие; 
 г) вязкие. 
Упражнение 29419:
Номер
Для приготовление котлет пожарских используется:
Ответ:
 а) кнельная масса из птицы; 
 б) котлетная масса из птицы; 
 в) натурально-рубленая масса из мяса; 
 г) котлетная масса из мяса. 
Упражнение 29420:
Номер
Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
Ответ:
 а) 80-90?С; 
 б) 50-60?С; 
 в) 110-120?С; 
 г) 130-140?С. 
Упражнение 29421:
Номер
Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:
Ответ:
 а) соломкой; 
 б) брусочками; 
 в) кружочками; 
 г) средним кубиком 
Упражнение 29422:
Номер
Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:
Ответ:
 а) гречневую кашу и пассерованный репчатый лук; 
 б) пшенную кушу и пассерованные овощи; 
 в) гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук; 
 г) перловую кашу. 
Упражнение 29423:
Номер
Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:
Ответ:
 а) жидкую; 
 б) вязкую; 
 в) рассыпчатую; 
 г) вязкую или жидкую. 
Упражнение 29424:
Номер
Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:
Ответ:
 а) соломкой; 
 б) брусочками; 
 в) стружкой; 
 г) бочоночками. 
Упражнение 29425:
Номер
Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:
Ответ:
 а) в муке; 
 б) в сухарях; 
 в) в льезоне и муке; 
 г) в муке, льезоне и сухарях. 
Упражнение 29426:
Номер
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
Ответ:
 а) муке; 
 б) сухарях; 
 в) льезоне, сухарях; 
 г) муке, льезоне, сухарях. 
Упражнение 29427:
Номер
Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:
Ответ:
 а) 60 – 80 г; 
 б) 30 - 40 г; 
 в) 80 – 100 г; 
 г) 40 – 50 г. 
Упражнение 29428:
Номер
Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
Ответ:
 а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло; 
 б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное; 
 в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана; 
 г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное. 
Упражнение 29429:
Номер
Для приготовления тефтелей используют соус:
Ответ:
 а) грибной; 
 б) томатный; 
 в) сметанный; 
 г) молочный. 
Упражнение 29430:
Номер
Для припускания используют овощи:
Ответ:
 а) фасоль, репу, тыкву; 
 б) щавель, картофель, кабачки; 
 в) морковь, горох, помидоры; 
 г) капусту, помидоры, кукурузу. 
Упражнение 29431:
Номер
Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:
Ответ:
 а) мелким кубиком; 
 б) ломтиком; 
 в) соломкой; 
 г) брусочками. 
Упражнение 29432:
Номер
Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
Ответ:
 а) стерилизации; 
 б) защипывания; 
 в) бланширования; 
 г) процеживания. 
Упражнение 29433:
Номер
Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ....
Ответ:
 a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных 
 b) кровяные сыворотку и плазму 
 c) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др. 
 d) А+Б 
Упражнение 29434:
Номер
Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:
Ответ:
 а) 8 часов; 
 б) 10-12 часов; 
 в) 6 часов; 
 г) 5 часов. 
Упражнение 29435:
Номер
Для фарширования используют:
Ответ:
 а) капусту, кабачки, огурцы; 
 б) помидоры, кабачки, патиссоны; 
 в) баклажаны, кабачки, помидоры; 
 г) капусту, помидоры, кукурузу. 
Упражнение 29436:
Номер
Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?
Ответ:
 a) для придания фаршу нежной консистенции 
 b) для повышения пищевой ценности 
 c) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон 
 d) для уплотнения фарша 
Упражнение 29437:
Номер
Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?
Ответ:
 a) для устойчивости к действию микроорганизмов] 
 b) придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки 
 c) для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски 
 d) А+Б 
Упражнение 29438:
Номер
Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?
Ответ:
 а) для удаления избытка углекислого газа; 
 б) для прекращения брожения; 
 в) для равномерного распределения дрожжей; 
 г) для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки. 
Упражнение 29439:
Номер
Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?
Ответ:
 a) для увеличения сроков хранения 
 b) для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества 
 c) для сохранения стойкой окраски 
 d) А+Д 
Упражнение 29440:
Номер
Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?
Ответ:
 a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша 
 b) для улучшения консистенции продукта 
 c) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий 
 d) А+С 
Упражнение 29441:
Номер
Для чего работникам предприятий общественного питания необходима санитарная одежда?
Ответ:
 a) Для защиты одежды от загрязнений 
 b) Для опрятного вида 
 c) Для защиты пищи от заражения болезнетворными микроорганизмами 
 d) Все ответы верны 
Упражнение 29442:
Номер
Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?
Ответ:
 а) для удаления избытка углекислого газа; 
 б) для прекращения брожения; 
 в) для равномерного распределения дрожжей; 
 г) для удаления этилового спирта. 
Упражнение 29443:
Номер
До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?
Ответ:
 a) 3 0С 
 b) – 2 0 
 c) 5 0C 
 d) примерно 1 0С 
Упражнение 29444:
Номер
Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:
Ответ:
 а) 140-150?С; 
 б) 160-180?С; 
 в) 180-190?С; 
 г) 120-130?С. 
Упражнение 29445:
Номер
Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:
Ответ:
 а) 24 часа; 
 б) 12 часов; 
 в) 18 часов; 
 г) не подлежат хранения. 
Упражнение 29446:
Номер
Живые организмы распространены в почве, в воздухе, и воде..
Ответ:
 a) Микробы 
 b) Кислород 
 c) Глисты 
 d) Дрожжи 
Упражнение 29447:
Номер
Запеканку творожную хранят не более:
Ответ:
 а) 15 мин; 
 б) 30 мин; 
 в) не хранят; 
 г) 1 час.