Пищевая промышленность

Упражнение 29398:

Номер

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

Ответ:

а) 65-70?С;

б) 75-80? С;

в) 80-82?С;

г) 40-45?С.

Упражнение 29399:

Номер

Готовность жареной рыбы определяют:

Ответ:

а) по румяной корочке;

б) по вкусу;

в) по воздушным пузырькам на поверхности;

г) по запаху.

Упражнение 29400:

Номер

Диссимиляция – это

Ответ:

а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме

б) процесс расхода питательных веществ организмом

в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом

Упражнение 29401:

Номер

Длительность процесса посола зависит от ....

Ответ:

a) составления фарша

b) количества введения посолочных веществ в виде растворов

c)степени измельчения и температуры

d) консистенции фарша

Упражнение 29402:

Номер

Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм (при сухом посоле) при температуре 0...4 С составляет ..., час?

Ответ:

a) до 24 ч

b) не менее 6 ч (желательно 12 час.)

c) не более 15 ч

d) 10 ч

Упражнение 29403:

Номер

Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет ..., сут?

Ответ:

a) 2-3 сут

b) 25-30 сут

c) 3-5 сут

d) 10-15 сут

Упражнение 29404:

Номер

Длительность сушки для полукопченых колбас составляет ..., сут?

Ответ:

a) 2-3 сут

b) 25-30 сут

c) 3-5 сут

d) 10-15 сут

Упражнение 29405:

Номер

Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет ..., сут?

Ответ:

a) 2-3 сут

b) 25-30 сут

c) 3-5 сут

d) 10-15 сут

Упражнение 29406:

Номер

Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:

Ответ:

а) рыба сырая;

б) рыба жареная;

в) рыба отварная;

г) рыба припущенная.

Упражнение 29407:

Номер

Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:

Ответ:

а) филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей;

в) филе без кожи и костей;

г) звенья пластованной рыбы

Упражнение 29408:

Номер

Для варки рыбы порционными кусками используют:

Ответ:

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

Упражнение 29409:

Номер

Для жарки используют следующие части говядины:

Ответ:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея

Упражнение 29410:

Номер

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

Ответ:

a) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

b) тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

c) свинину 1,2,3 и 4 категорий

d) говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

Упражнение 29411:

Номер

Для изготовления порционных полуфабрикатов используют ...

Ответ:

a) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши

b) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)

c) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)

d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

Упражнение 29412:

Номер

Для каких колбас проводят длительную осадку?

Ответ:

a) С+Д

b) сырокопченых

c) вареных

d) полукопченых

Упражнение 29413:

Номер

Для каких колбас проводят кратковременную осадку?

Ответ:

a) С+Д

b) сырокопченых 7-10 сут

c) вареных 2- 3 ч

d) полукопченых до 6 ч

Упражнение 29414:

Номер

Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?

Ответ:

a) сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика

b) улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду

c) вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода

d) повышается влагосвязывающая способность мяса

Упражнение 29415:

Номер

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

Ответ:

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

Упражнение 29416:

Номер

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

Ответ:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Упражнение 29417:

Номер

Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях

Ответ:

а) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +1 до +3?С

б) с естественным освещением, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +10 до +13?С

в) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +1 до +3?С

Упражнение 29418:

Номер

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

Ответ:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

Упражнение 29419:

Номер

Для приготовление котлет пожарских используется:

Ответ:

а) кнельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в) натурально-рубленая масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.

Упражнение 29420:

Номер

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

Ответ:

а) 80-90?С;

б) 50-60?С;

в) 110-120?С;

г) 130-140?С.

Упражнение 29421:

Номер

Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:

Ответ:

а) соломкой;

б) брусочками;

в) кружочками;

г) средним кубиком

Упражнение 29422:

Номер

Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:

Ответ:

а) гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;

б) пшенную кушу и пассерованные овощи;

в) гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;

г) перловую кашу.

Упражнение 29423:

Номер

Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:

Ответ:

а) жидкую;

б) вязкую;

в) рассыпчатую;

г) вязкую или жидкую.

Упражнение 29424:

Номер

Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:

Ответ:

а) соломкой;

б) брусочками;

в) стружкой;

г) бочоночками.

Упражнение 29425:

Номер

Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:

Ответ:

а) в муке;

б) в сухарях;

в) в льезоне и муке;

г) в муке, льезоне и сухарях.

Упражнение 29426:

Номер

Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:

Ответ:

а) муке;

б) сухарях;

в) льезоне, сухарях;

г) муке, льезоне, сухарях.

Упражнение 29427:

Номер

Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:

Ответ:

а) 60 – 80 г;

б) 30 - 40 г;

в) 80 – 100 г;

г) 40 – 50 г.

Упражнение 29428:

Номер

Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

Ответ:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

Упражнение 29429:

Номер

Для приготовления тефтелей используют соус:

Ответ:

а) грибной;

б) томатный;

в) сметанный;

г) молочный.

Упражнение 29430:

Номер

Для припускания используют овощи:

Ответ:

а) фасоль, репу, тыкву;

б) щавель, картофель, кабачки;

в) морковь, горох, помидоры;

г) капусту, помидоры, кукурузу.

Упражнение 29431:

Номер

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

Ответ:

а) мелким кубиком;

б) ломтиком;

в) соломкой;

г) брусочками.

Упражнение 29432:

Номер

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

Ответ:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

Упражнение 29433:

Номер

Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ....

Ответ:

a) дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных

b) кровяные сыворотку и плазму

c) соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

d) А+Б

Упражнение 29434:

Номер

Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:

Ответ:

а) 8 часов;

б) 10-12 часов;

в) 6 часов;

г) 5 часов.

Упражнение 29435:

Номер

Для фарширования используют:

Ответ:

а) капусту, кабачки, огурцы;

б) помидоры, кабачки, патиссоны;

в) баклажаны, кабачки, помидоры;

г) капусту, помидоры, кукурузу.

Упражнение 29436:

Номер

Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?

Ответ:

a) для придания фаршу нежной консистенции

b) для повышения пищевой ценности

c) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон

d) для уплотнения фарша

Упражнение 29437:

Номер

Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?

Ответ:

a) для устойчивости к действию микроорганизмов]

b) придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки

c) для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски

d) А+Б

Упражнение 29438:

Номер

Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?

Ответ:

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.

Упражнение 29439:

Номер

Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Ответ:

a) для увеличения сроков хранения

b) для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества

c) для сохранения стойкой окраски

d) А+Д

Упражнение 29440:

Номер

Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?

Ответ:

a) обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша

b) для улучшения консистенции продукта

c) способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий

d) А+С

Упражнение 29441:

Номер

Для чего работникам предприятий общественного питания необходима санитарная одежда?

Ответ:

a) Для защиты одежды от загрязнений

b) Для опрятного вида

c) Для защиты пищи от заражения болезнетворными микроорганизмами

d) Все ответы верны

Упражнение 29442:

Номер

Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

Ответ:

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта.

Упражнение 29443:

Номер

До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?

Ответ:

a) 3 0С

b) – 2 0

c) 5 0C

d) примерно 1 0С

Упражнение 29444:

Номер

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

Ответ:

а) 140-150?С;

б) 160-180?С;

в) 180-190?С;

г) 120-130?С.

Упражнение 29445:

Номер

Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:

Ответ:

а) 24 часа;

б) 12 часов;

в) 18 часов;

г) не подлежат хранения.

Упражнение 29446:

Номер

Живые организмы распространены в почве, в воздухе, и воде..

Ответ:

a) Микробы

b) Кислород

c) Глисты

d) Дрожжи

Упражнение 29447:

Номер

Запеканку творожную хранят не более:

Ответ:

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) не хранят;

г) 1 час.

Пищевая промышленность - ответы часть 2