Пищевая промышленность

Упражнение 29448:

Номер

Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:

Ответ:

а) 2 ч.;

б) 3 ч.;

в) 1 ч.;

г) 30 мин.

Упражнение 29449:

Номер

Запеченные блюда из овощей хранят:

Ответ:

а) 2 ч;

б) 4 ч;

в) 30 мин;

г) 6 ч.

Упражнение 29450:

Номер

Зеленые овощи варят:

Ответ:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

Упражнение 29451:

Номер

Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

Ответ:

a) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение

b) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)

c) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика

d) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

Упражнение 29452:

Номер

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

Ответ:

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

Упражнение 29453:

Номер

Источниками группы этих витаминов являются: ржаной хлеб, бобовые, овсяная крупа, мясные продукты.

Ответ:

a) Витамины В

b) Витамин А

c) Витамин С

d) Витамин Е

Упражнение 29454:

Номер

Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков являются

Ответ:

а) макаронные изделия

б) масло сливочное

в) молоко

Упражнение 29455:

Номер

Источником энергии и пищевых веществ является

Ответ:

а)вода

б)пищевые жиры и масла

в)пища

Упражнение 29456:

Номер

К глистным относят

Ответ:

a) Аскариды

b) Бычий цепень

c) Трихинеллы

d) Все ответы верны

Упражнение 29457:

Номер

К головоногим моллюскам относятся:

Ответ:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

Упражнение 29458:

Номер

К горячим сладким блюдам относятся:

Ответ:

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

Упражнение 29459:

Номер

К горячим сладким блюдам относятся:

Ответ:

а) суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;

б) каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;

в) яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;

г) яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.

Упражнение 29460:

Номер

К десертным овощам относят

Ответ:

а) ревень, спаржу, артишоки

б) салат, шпинат, щавель

в) лук-порей, лук-шалот

Упражнение 29461:

Номер

К жареной баранине подают соус:

Ответ:

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

Упражнение 29462:

Номер

К желированным сладким блюдам относятся:

Ответ:

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Упражнение 29463:

Номер

К жирным продуктам подают соусы:

Ответ:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

Упражнение 29464:

Номер

К заправочным супам относятся:

Ответ:

а) борщи, холодные супы;

б) молочные супы, рассольники;

в) солянки, супы овощные;

г) сладкие супы, прозрачные.

Упражнение 29465:

Номер

К инфекционным заболеваниям относят

Ответ:

a) Дизентерия, брюшной тиф, холера

b) Описторхисы, солитер

c) Глистные заболевания

d) Нет правильного ответа

Упражнение 29466:

Номер

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

Ответ:

а) пластинчатые;

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

Упражнение 29467:

Номер

К клубнеплодам относят

Ответ:

а) картофель, свёклу

б) репу, редьку, картофель

в) картофель, батат, топинамбур

Упражнение 29468:

Номер

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

Ответ:

а) варка, припускание;

б) жарка, тушение;

в) запекание, термостатирование;

г) тушение, запекание.

Упражнение 29469:

Номер

К корнеплодам относят

Ответ:

А) редис, брюкву, белые коренья, свёклу

Б) картофель, свёклу

В) капусту кольраби

Упражнение 29470:

Номер

К основным пищевым веществам относят

Ответ:

а) белки, жиры, углеводы

б) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду

в) минеральные вещества, витамины, воду

Упражнение 29471:

Номер

К отварным творожным блюдам относят:

Ответ:

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

Упражнение 29472:

Номер

К супам белорусской национальной кухни относятся:

Ответ:

а) борщ белорусский, борщ флотский;

б) суп по-могилевски , затирка;

в) холодник, свекольник;

г) борщ обыкновенный, солянка по-брестски.

Упражнение 29473:

Номер

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

Ответ:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля-кебаб.

Упражнение 29474:

Номер

Как подразделяются кисели по консистенции:

Ответ:

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

Упражнение 29475:

Номер

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

Ответ:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

Упражнение 29476:

Номер

Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий?

Ответ:

a) копченые

b)сырокопченые

c) полукопченые

d) варено-копченые

Упражнение 29477:

Номер

Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас?

Ответ:

a) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

b) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения

c) перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм

d) приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

Упражнение 29478:

Номер

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Ответ:

а) свежие;

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

Упражнение 29479:

Номер

Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?

Ответ:

а) свиной жир

б) говяжий жир

в) рыбий жир

Упражнение 29480:

Номер

Какие колбасы подвергаются варке?

Ответ:

a) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас

b) копченые и вареные

c) все колбасные изделия

d) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Упражнение 29481:

Номер

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

Ответ:

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Упражнение 29482:

Номер

Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?

Ответ:

a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы

b) заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы

c) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

d) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

Упражнение 29483:

Номер

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

Ответ:

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

Упражнение 29484:

Номер

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

Ответ:

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

Упражнение 29485:

Номер

Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт?

Ответ:

a) осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение

b) заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас

c) измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша

d) жиловка мяса, измельчение, посол фарша

Упражнение 29486:

Номер

Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

Ответ:

а) тефтели;

б) гуляш;

в) бефстроганов;

г) голубцы.

Упражнение 29487:

Номер

Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Ответ:

a) 25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

b) 25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

c) 250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

d) 50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

Упражнение 29488:

Номер

Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)?

Ответ:

a) 10-35 кг

b) 10-15 кг

c) 5-10 кг

d) 25 кг

Упражнение 29489:

Номер

Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?

Ответ:

а) 20-30 г;

б) 100-120 г.;

в) 15-20 г;

г) 60-80 г.

Упражнение 29490:

Номер

Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг?

Ответ:

a) 200 мг

b) 350 мг

c) 100 мг

d) не более 250 мг

Упражнение 29491:

Номер

Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, \%?

Ответ:

a) 0,5-1,5 % к массе мяса

b) 3-3,5 % к массе мяса

c) 2-2,5 % к массе мяса

d) 4 % к массе мяса

Упражнение 29492:

Номер

Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, \%?

Ответ:

a) 0,5-1,5 % к массе мяса

b) 3-3,5 % к массе мяса

c) 2-2,5 % к массе мяса

d) 4 % к массе мяса

Упражнение 29493:

Номер

Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

Ответ:

а) натурально-рубленная масса из мяса;

б) котлетная масса из мяса;

в) котлетная масса из птицы;

г) котлетная масса из рыбы.

Упражнение 29494:

Номер

Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?

Ответ:

a) парное, размороженное

b) свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное

c) охлажденное, размороженное

d) парное

Упражнение 29495:

Номер

Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

Ответ:

a) мясо размороженное

b) мясо птицы

c) мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах

d) мясо, замороженное более одного раза

Упражнение 29496:

Номер

Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

Ответ:

a) свежее мясо

b) недавно размороженное

c) парное мясо

d) мясо, замораживаемое дважды

Упражнение 29497:

Номер

Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

Ответ:

a) охлажденное

b) замороженное

c) парное мясо

d) размороженное

Пищевая промышленность - ответы часть 3