Пищевая промышленность

Упражнение 29648:

Номер

Соус красный основной доводят до вкуса:

Ответ:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

Упражнение 29649:

Номер

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:

Ответ:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

Упражнение 29650:

Номер

Способы подготовки свеклы для борща:

Ответ:

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

Упражнение 29651:

Номер

Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет ...

Ответ:

a) 12 ч.

b) 24 ч.

c) 72 ч.

d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Упражнение 29652:

Номер

Срок хранения пудинга творожного:

Ответ:

а) 1 час;

б) 15 мин.;

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

Упражнение 29653:

Номер

Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:

Ответ:

а) 1 час;

б) 15 мин;

в) 30 мин;

г) 2 часа.

Упражнение 29654:

Номер

Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 8С, час?

Ответ:

a) 36 час

b) 48-72 час

c) 24 – 48 час

d) 12 час

Упражнение 29655:

Номер

Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Ответ:

a) 12 ч.

b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Упражнение 29656:

Номер

Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Ответ:

a) 12 ч.

b) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

c) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

d) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Упражнение 29657:

Номер

Сроки хранения мясных консервов?

Ответ:

a) 5 лет

b) от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары

c) 2 года в зависимости от вида консервов и тары

d) 1 год

Упражнение 29658:

Номер

Сроки хранения отварной рыбы:

Ответ:

а) в бульоне 1 час;

б) в бульоне 30 мин.;

в) без бульона 30 мин.;

г) не хранят.

Упражнение 29659:

Номер

Сроки хранения сырокопченых колбас?

Ответ:

a) 1 мес

b) 2-3 сут

c) до 10 сут

d) 15 сут

Упражнение 29660:

Номер

Стерлядь, белуга, калуга относятся к семейству

Ответ:

А) осетровых

Б) лососевых

В) скумбриевых

Упражнение 29661:

Номер

Сульфитирование картофеля - это:

Ответ:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

Упражнение 29662:

Номер

Суточная норма потребления жиров на 1 кг массы...

Ответ:

a) 1,2-1,6гр

b) От5 до 8,5гр

c) 1000мг

d) 1,4-2,2гр

Упражнение 29663:

Номер

Суточный расход энергии определяют

Ответ:

А) для обеспечения человека витаминами

Б) для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим процессам

В) для научных целей

Упражнение 29664:

Номер

Суть пищеварения в организме заключается

Ответ:

а) в химическом расщеплении органических соединений на неорганические

б) в механическом раздроблении пищи на мелкие частички

в) в ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие

Упражнение 29665:

Номер

Существуют следующие формы нарезки капусты:

Ответ:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Упражнение 29666:

Номер

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

Ответ:

a) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка

c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Упражнение 29667:

Номер

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Ответ:

a) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

b) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка

c) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

d) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Упражнение 29668:

Номер

Сыромороженных креветок варят:

Ответ:

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

Упражнение 29669:

Номер

Сырье для приготовления дрожжевого теста:

Ответ:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

Упражнение 29670:

Номер

Тарталетки изготавливают из:

Ответ:

а) песочного теста;

б) заварного теста;

в) сдобного пресного теста;

г) из дрожжевого теста.

Упражнение 29671:

Номер

Температура опары должна быть:

Ответ:

а) 27-29? С;

б) 30-35? С;

в) 25-27? С;

г) 35-40? С.

Упражнение 29672:

Номер

Температура охлажденных ливерных колбас, С?

Ответ:

a) 2 0С

b) 4 0С

c) 6 0С

d) 8 0С

Упражнение 29673:

Номер

Температура подачи блюд из овощей:

Ответ:

а) 75?С;

б) 65?С;

в) 55?С;

г) 80?С.

Упражнение 29674:

Номер

Температура подачи горячих блюд из мяса:

Ответ:

а) 75?С ;

б) 65?С;

г) 80?С;

в) 55?С.

Упражнение 29675:

Номер

Температура подачи горячих сладких блюд:

Ответ:

а) 45?;

б) 55?;

в) 65?;

г) 40?;

Упражнение 29676:

Номер

Температура подачи горячих супов:

Ответ:

а) 75-80?С;

б) 60-65?С;

в) 80-85?С;

г) 70-75?С.

Упражнение 29677:

Номер

Температура подачи мороженого:

Ответ:

а) 4-6?;

б) 10-14?;

в) 8-10?;

г) 0-2?.

Упражнение 29678:

Номер

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

Ответ:

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

Упражнение 29679:

Номер

Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

Ответ:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

Упражнение 29680:

Номер

Тефтели имеют форму:

Ответ:

а) приплюснуто-округлую;

б) овально-приплюснутую;

в) шарики;

г) форма батона

Упражнение 29681:

Номер

Технологическая схема производства вареных колбас?

Ответ:

a) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение

b) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение

c) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение

d) приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение

Упражнение 29682:

Номер

Технологическая схема производства ливерной колбасы

Ответ:

a) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

b) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка

c) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение

d) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

Упражнение 29683:

Номер

Технологическая схема производства паштетов

Ответ:

a) зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка

b) зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка

c) промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка

d) варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка

Упражнение 29684:

Номер

Технологическая схема производства фасованного мяса

Ответ:

a) разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

b) разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

c) разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

d) разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

Упражнение 29685:

Номер

Технологическаясхема производства полукопченых колбас

Ответ:

a) приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка

b) приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание

c) приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка

d) приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка

Упражнение 29686:

Номер

Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

Ответ:

a) порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

b) подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

c) подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

d) стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

Упражнение 29687:

Номер

Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

Ответ:

a) выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С

b) крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С

c) осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов

d) крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

Упражнение 29688:

Номер

Укажите блюда, которые готовят с творогом:

Ответ:

а) запеканка, макаронник;

б) пудинг, биточки манные;

в) крупеник, лапшевник;

г) крупеник, клецки манные.

Упражнение 29689:

Номер

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

Ответ:

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

Упражнение 29690:

Номер

Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

Ответ:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Упражнение 29691:

Номер

Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:

Ответ:

а) молочный, паровой, грибной;

б) красный основной, грибной, соус мадера;

в) сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;

г) молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной

Упражнение 29692:

Номер

Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:

Ответ:

а) суп лапша домашняя, борщ московский;

б) суп гороховый, борщ украинский;

в) борщ московский, суп полевой;

г) солянка сборная мясная, борщ белорусский.

Упражнение 29693:

Номер

Укажите три основных стадии развития глистов

Ответ:

a) Личинка, червь, животное

b) Яйцо, птенец, червь

c) Яйца, личинка, взрослый червь

d) Яйцо, личинка,кокон

Упражнение 29694:

Номер

Указать ошибкуУсвояемости пищи способствует

Ответ:

а) кулинарная обработка пищи

б) внешний вид, вкус, запах

в) отсутствие режима питания

Упражнение 29695:

Номер

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

Ответ:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

Упражнение 29696:

Номер

Физиологический процесс происходящий в организме при участии микроорганизмов

Ответ:

a) Распад белков

b) Пищеварение

c) Инфекция

d) Пищевое отравление

Упражнение 29697:

Номер

Фитонциды

Ответ:

А) придают плодам вяжущий вкус

Б) придают овощам и плодам острый горький вкус

В) обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы

Пищевая промышленность - ответы часть 7